Люди 30-40 лет — миллениалы, сделали ферментацию глобальным гастрономическим и ЗОЖ-трендом. Хотя, казалось бы, квасить овощи и не только — это тема наших бабушек.
Дело в том, что миллениалы осознанно подходят к питанию. Ферментированные продукты богаты пробиотиками, улучшают микрофлору кишечника и укрепляют иммунитет. А еще эти продукты отлично вписываются в концепцию ответственного потребления и создания еды своими руками.
Но, если посмотреть на вопрос с точки зрения психолога, ферментация — метафора контроля над хаосом, потому что первое, что теряет человек в эпоху нестабильности — чувство предсказуемости будущего. И тут на сцену выходит банка с рассолом или чайным грибом.
Но давайте по порядку: о пользе квашения, и причем тут психология с экономикой.
Польза ферментации
Ферментация стала модной не то чтобы сейчас. Это один из древнейших способов обработки пищи. По сути, это процесс, при котором микроорганизмы расщепляют углеводы, преобразуя продукт и насыщая его органическими кислотами, ферментами и живыми культурами.
Когда речь заходит о ферментированных продуктах, большинство сразу представляет маринованные огурцы или квашеную капусту (опять же кимчи). Но это куда более широкая категория: кисломолочные продукты (кефир, ряженка, йогурты), ферментированные соевые продукты (мисо-паста), а также комбуча — он же чайный гриб.
Это ферментированный напиток на основе симбиотической культуры бактерий и дрожжей, который сегодня переживает настоящее возрождение. Сейчас чайный гриб необыкновенно популярен, его часто предлагают в качестве альтернативы алкоголю и сладким газировкам.
«Все эти продукты работают на микробиоту, т.е.микроорганизмы, формирующие благоприятную микрофлору кишечника. Микрофлора, в свою очередь, влияет буквально на все: от пищеварения и иммунитета до настроения и уровня воспаления в организме».
Клинические исследования показывают, что регулярное употребление ферментированных продуктов увеличивает разнообразие кишечного микробиома и снижает уровень воспалительных маркеров в крови. Помимо этого, такие продукты легче усваиваются, снижают нагрузку на кишечник, а в процессе ферментации в пище возрастает количество антиоксидантов и синтезируются важные нутриенты, в частности витамин К и витамины группы В.
«Но важно понимать, что ферментированные продукты не являются лекарством и не могут заменить полноценный рацион, но как его регуляторная часть они работают, — продолжает эксперт. — Особенно в сочетании с достаточным количеством клетчатки и разнообразием растительных продуктов. Кишечник любит разнообразие, и ферментация дает ему именно это».
Психологический детокс
В отличие от классической кулинарии (где причина и следствие линейны), ферментация включает стохастические процессы. Исход зависит от температуры, жесткости воды, исходной микрофлоры.
По мнению социологов (опрос YouGov от 2024 года), для миллениалов этот процесс выполняет терапевтическую функцию: он учит принимать неидеальный результат и снижает перфекционизм. В ситуации глобальной нестабильности (пандемии, военные конфликты, экономический кризис) наличие контролируемого, но непредсказуемого процесса создает ощущение компетентности и устойчивости.
Кроме того, можно отметить тренд на DIY (сделай сам) как реакцию на цифровизацию. Ведь несмотря на высокую цифровую грамотность, миллениалы испытывают «голод по тактильному».
Ферментация — это низкопороговый вход в мир реального ручного труда. Требуемый инвентарь минимален (банка, соль, вода), результат измерим и материален. В условиях, когда большая часть рабочих процессов миллениала виртуальна, реальное превращение сырого продукта в съедобный (с изменением вкуса, текстуры и запаха) дает мощное нейрохимическое подкрепление.
Экономическая целесообразность
Нельзя обойти вопрос экономической целесообразности ферментации продуктов в наше время. В условиях инфляции и роста цен на готовые пробиотические продукты (от кимчи в магазинах до капусты в пакетах), домашнее квашение экономит изрядную часть бюджета.
Миллениалы, пережившие экономические кризисы 2008 и 2020 годов, рассматривают домашние заготовки не как хобби, а как инструмент контроля за расходами на питание.
В общем, процесс ферментации невероятно полезен не только для кошелька, микрофлоры кишечника, но и для ментального здоровья. Кто бы мог подумать, что процесс расщепления углеводов может быть так занимателен в разных аспектах.
