Грибы — важнейший продукт русской кухни. На Руси их всегда очень любили и относились к ним уважительно. Считалось даже, что у каждого вида есть душа. Грибы варили, запекали, жарили, тушили, мариновали, солили, сушили. Авторы знаменитого труда о русской кухне Петр Вайль и Александр Генис* советовали добавлять грибы в любой суп, а сушеные грибы сравнивали с золотом: они не могут испортить ни одно блюдо — лишь облагородить.
В наши дни грибы не менее популярны, и понятно почему. Они придают пище насыщенный вкус, питательны и полезны. Белые, подосиновики, рыжики, грузди, сыроежки, лисички, опята, маслята — все эти виды привычны нам с детства.
Специалисты проекта «Здоровое питание» предлагают разнообразить грибное меню и добавить каплю экзотики. Вот несколько необычных продуктов, которые стоит попробовать.
Портобелло
Возглавит хит-парад портобелло — премиальная разновидность шампиньона. Произрастает он в самых непримечательных местах, встречается редко и обладает более ярким вкусом и ароматом по сравнению с другими видами шампиньонов.
Красивое название грибу дали в маркетинговых целях, чтобы он лучше продавался — и это сработало. Сейчас портобелло широко используется в европейской кухне.
Готовить портобелло можно разными способами, но лучше всего запекать на гриле, например, с овощами, зеленью, сыром. Обычно для этого берут только шляпки — они довольно крупные (до 15 сантиметров в диаметре).
Ножки можно использовать для приготовления супов или соусов. Сами по себе они волокнисты, и есть их не стоит. Зато аромат у блюд будет потрясающий. Кстати, именно портобелло входит в состав всемирно известного жюльена.
Как и другие грибы, портобелло питательный. В нем много белка, есть витамины группы В и минеральные вещества: калий, фосфор, селен, железо, медь и другие. Портобелло улучшает состояние волос и ногтей, снимает усталость и головную боль, в сушеном виде полезен при язве и гастрите.
Кроме того, его рекомендуют людям, страдающим сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Вешенки
Вешенки растут в основном на пнях и стволах ослабленных деревьев в теплых и влажных районах. На вкус они сладковаты, готовить их легко. Самый удачный способ — просто обжарить, получится вкусная закуска. А можно сделать начинку для пирога, пельменей, кинуть в суп, подать с картофелем, лапшой и овощами. Главное, не передержать, иначе грибы станут резиновыми.
Вешенки популярны в азиатской кухне. Например, используются при приготовлении одного из вариантов знаменитого тайского супа том ям.
Эти грибы богаты витаминами группы В и минеральными веществами: медью, хромом, молибденом, калием, фосфором, цинком и другими. Они нормализуют давление, укрепляют иммунитет, помогают пищеварению, а также обладают бактерицидными свойствами.
Еринги
Еринги — разновидность вешенки. Их еще называют королевскими или степными вешенками, т.к. они самые крупные представители этого рода. У них длинная толстая ножка и небольшая плоская шляпка. Еринги любят в Юго-Восточной Азии, а сейчас они приобретают популярность и у нас.
Еринги питательны, но по сравнению с другими грибами легче и быстрее усваиваются. В мякоти содержатся витамины группы В, витамин А, D, комплексы аминокислот и микроэлементы (фосфор, железо, калий, кальций, йод, магний, цинк). Грибы оказывают положительное влияние на нервную систему, укрепляют иммунитет, очищают организм. Их также включают в рацион для снижения веса.
Готовить еринги можно как угодно: тушить, жарить, варить, мариновать, солить, делать грибную икру. Один из вариантов — нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сухой сковороде. Гриб получается мягким и нежным. Можно обжарить и на масле, например, с чесноком или запечь, предварительно нафаршировав сыром и курицей.
Шиитаке
Еще один гриб — любимец азиатских поваров. В Китае и Японии шиитаке называют гриб-император или гриб спящего Будды из-за его потрясающих целительных свойств.
Шиитаке содержит уникальный полисахарид лентинан, который не имеет аналогов в растительном мире. Лентинан помогает иммунной системе бороться с раковыми клетками. Сейчас это вещество входит в состав многих противоопухолевых препаратов.
Но это далеко не единственное ценное качество шиитаке. Гриб благотворно влияет на многие системы организма, помогает бороться со стрессом, укрепляет иммунитет, устраняет усталость, оказывает омолаживающее действие — не зря женщины в Китае и Японии делают маски и настои из шиитаке.
В пищу употребляют в основном шляпки, т.к. ножки жесткие и волокнистые. С шиитаке готовят супы, соусы, лапшу, салаты, рис, они отлично сочетаются с мясом и овощами. Экстракт этих грибов добавляют даже в напитки, витаминные йогурты и сладости.
Эноки
Эноки также называют зимними опятами, а в Японии более романтично — золотыми иглами или золотыми нитями. Видимо, из-за их внешнего вида: маленькая шляпка венчает длинную тонкую ножку белого или светло-желтого цвета.
Эноки популярны в корейской, японской и китайской кухне, их также используют тайцы. Грибы добавляют в супы, салаты, лапшу, котлеты, подают с овощами, японцы любят тушить эноки с говядиной. Иногда их даже едят сырыми, но мы все-таки рекомендуем термическую обработку. Вкус у эноки похож на куриный желток.
Эноки считаются диетическим продуктом, содержат витамины В1, В2, В3, В5, D, кальций, калий, медь, железо, селен, а также полисахарид фламмулин, обладающий противоопухолевой активностью.
Дополнительные источники:
