Хлеб: продукт-целитель или смертельная угроза?

Правдивы ли самые популярные страшилки про этот древний продукт?

Фото: Fotodom.ru

«Хлеб — всему голова», «хлеб насущный», «хлеб да вода — здоровая еда»... Батон белого и буханка чёрного в России всегда ассоциировались со здоровьем и достатком. Но неожиданно в XXI веке прежние представления стали рушиться, и хлеб превратился едва ли не во врага!» — говорит Сергей Малозёмов, известный телеведущий, врач по образованию и автор книги «Еда. Живая и мёртвая» (издательство «Эксмо»).

Правда и мифы о хлебе

Одни находят в нём дрожжей-убийц, другие боятся спрятавшейся внутри плесени, третьи подозревают несоответствие условий производства санитарным нормам, четвёртые составляют списки сортов хлеба с переизбытком консервантов. Вдобавок к этому — модная напасть — непереносимость клейковины, или глютена: кому повод попривередничать в магазине, кому реальная смертельная угроза.

Да ещё диетологи добавляют жара, предлагают маркировать упаковки с нарезными батонами на манер сигаретных пачек — «приводит к ожирению», «ведёт к развитию сахарного диабета», «провоцирует инфаркты и инсульты» и даже «вызывает привыкание и зависимость»!

Неужели действительно вкусовые привычки, которые складывались у нас столетиями, неправильны? На чьей стороне правда — тех, кто требует исключить хлеб из рациона, или тех, кто ест его с макаронами?

Правдивы ли самые популярные страшилки про этот древний продукт?

Миф №1. Из-за глютенового экзорфина на хлеб можно «подсесть» как на наркотик

Часто интернет-ресурсы, посвящённые здоровому питанию, на полном серьёзе уверяют, что именно из-за этого вещества хлеб обладает такой же притягательной силой, как наркотики-опиаты! Ссылаются они при этом на гипотезу американских диетологов, согласно которой такие тяжёлые расстройства психики у детей, как аутизм и шизофрения, могут быть спровоцированы недостаточным усваиванием упомянутого экзорфина, поступающего с пищей, и его последующим губительным воздействием на мозг.

К счастью, вся эта история — одна из многочисленных «страшилок», которые в последнее время расплодились вокруг хлеба. Глютеновый экзорфин действительно попадает в организм с продуктами из муки, но является пищевым опиоидным пептидом, разновидностью белка, который регулирует физиологические процессы (в частности, пищеварительный) через внутреннюю опиоидную систему человека, вместе с эндорфинами, динорфинами и энкефалинами.

Вызывать пристрастие на манер героина он не способен. Да и к детским аутизму и шизофрении тоже, как оказалось, отношения не имеет: выводы американских учёных несколько раз проверили другие диетологи и никакой связи между глютеноморфином и расстройствами психики подтвердить не смогли.

Миф №2. Дрожжи тянут по совокупности вреда на бактериологическое или химическое оружие массового поражения

Фото: предоставлено издательством «Эксмо»

Гораздо чаще я встречался с людьми, которые уверены: все беды от современного хлеба — из-за дрожжей. В традиционной хлебной закваске их полно — так называемых «диких», живущих в симбиозе с молочнокислыми бактериями. В результате термической обработки любые дрожжи — и дикие, и окультуренные — неизбежно погибают, что и предусмотрено технологией производства.

А термофильных дрожжей попросту не бывает в природе. Найденная в геотермальных источниках одноклеточная архея Geogemma barossii, самый устойчивый к высоким температурам живой организм на нашей планете, теряет способность к самовоспроизводству при температуре 121°С.

Дрожжи массово вымирают уже при 50°С, а при 70°С погибают даже споры, которые дрожжевые грибы Saccharomyces cerevisiae способны образовывать в неблагоприятных условиях. Между тем температура во внутренних слоях хлебного мякиша при выпекании достигает 96–98°С. Самое же обидное — хлебопекарные дрожжи полезны для здоровья!

Миф №3. Глютен — главный враг человечества

Сергей Малозёмов Фото: предоставлено издательством «Эксмо»
Сергей Малозёмов

Соперничать с иррациональной боязнью дрожжей может только самодиагностированная непереносимость глютена, он же — клейковина. Эта группа запасающих белков, которая в обилии встречается в зёрнах пшеницы, ржи и ячменя, за последние несколько лет вдруг стала чуть ли не врагом номер один у вполне здоровых людей, и они принялись покупать продукты с надписью «Не содержит глютена».

Моду подогревают некоторые диетологи, которые с умным видом заявляют, будто из-за него хлеб в нашем желудке до конца не переваривается, уходит в кишечник, где залипает на стенках и провоцирует аутоинтоксикацию. Это неправда. Любой гастроэнтеролог придёт по меньшей мере в недоумение от такой гипотезы. Глютен подходит для 99% людей. Очень жаль видеть, как люди отказываются от еды, которую мы ели тысячелетиями.

Те, кто добровольно и без назначения врача обрёк себя на безглютеновую диету, готовы поспорить с этими утверждениями — очень часто они наблюдают позитивные изменения в самочувствии и настроении. Но здесь дело не в глютене, а в том, что ему сопутствует. Отказываясь от продуктов с клейковиной, люди перестают есть кондитерские изделия, сладкую выпечку с большим содержанием жира, продукты с высоким уровнем углеводов — всё то, что провоцирует лишний вес и проблемы со здоровьем.

Миф №4. Хлеб всегда выпекается в антисанитарных условиях

Не на каждом предприятии следят даже за элементарной чистотой — известно ведь, что проверяющих всегда можно умаслить. Когда мы сдавали несколько видов хлеба, купленного в случайных местах, на экспертизу, то специалисты из лаборатории уверили нас, что все предоставленные образцы соответствуют необходимым стандартам, а непрошенная плесень нашлась только в двух изделиях, да и в тех не превысила установленных санитарных норм.

Однако гарантировать, что на вашем районном хлебозаводе всё так же хорошо, никто не может, а вот с тем, чтоб не допустить попадания окурка или гвоздя в хлеб собственного приготовления, каждый в состоянии справиться. Единственное, от чего не застрахуешься на 100%, даже если печешь хлеб сам, — от уже упомянутой плесени.

Миф №5. Весь хлеб покрыт плесенью — отравление гарантировано

Специалисты-микробиологи подсказывают: споры плесневых грибов обсеменяют зёрна злаковых ещё в поле и следуют за ними через все этапы обработки, включая термическую. Так что появление плесени на хлебе после истечения срока годности — это нормально.

Главное, помнить, что если уж она расцвела, то придётся выбрасывать весь батон или буханку. Просто отрезать испортившийся кусочек и есть то, что осталось, врачи категорически не рекомендуют: появление даже крохотного пятнышка плесени означает, что процесс прорастания спор начался во всём хлебе. Съев такой, можно сильно отравиться — вплоть до госпитализации.

Но плесени всё же можно избежать, если соблюдать нехитрые правила хранения хлеба, о которых в эпоху пластиковой упаковки многие из нас позабыли. Ведь раньше хлеб хранили так: дожидались, пока он остынет, заворачивали в полотно и прятали в сухое прохладное место. Если хлеб приготовлен с соблюдением всех условий, плесень не должна появиться. Этот способ действительно работает, мы проверяли!

Плесневые грибы покажутся на хлебе заметно раньше срока годности, особенно если его продают в герметичной полиэтиленовой упаковке. Горячий хлеб, попадая в неё и постепенно остывая, выделяет конденсат. Получается напитанная водой белковая среда — шикарная атмосфера для размножения плесени.

Но пока вы не видите ни одного её явного признака — можете спокойно употреблять хлеб в пищу. Если прорастание спор не началось, вероятность отравиться равна нулю.

Как можно убедиться, самые популярные страшилки про хлеб не имеют под собой оснований, а главные угрозы, исходящие от него, хорошо известны и, право слово, не являются поводом, чтобы здоровому человеку без особой медицинской необходимости полностью убирать его из своего рациона.

Статьи по теме

комментировать


ПОПУЛЯРНЫЕ КОММЕНТАРИИ

  • #
    Комментарий скрыт модератором.

  • #
    #comment#
  • Не удалось отправить сообщение

    Читайте еще

    !
    На сайте представлена справочная информация. Информация в статьях не заменяет профессиональную медицинскую консультацию, осмотр врача, диагностику или лечение. При первых признаках заболевания обратитесь к врачу.