Средиземноморская кухня не может обойтись без оливок, маслин и оливкового масла. Например, на турецком столе обязательно будут присутствовать разные виды оливок: зеленые, черные, красные, вяленые и маринованные, на гриле и в масле, большие и маленькие, фаршированные и с косточками, острые и соленые. Но это далеко не весь список того, что можно сделать с плодами оливкового дерева.
Чтобы лучше разобраться в оливках, наш корреспондент поехал в Турцию, в отель Ela Excellence Resort Belek, который утроил красивый фестиваль Olive Fest в честь нового урожая. В саду этого отеля растут 150-летние оливковые деревья, которые являются символом турецкой культуры и вкуса. Сохраняя культуру оливок в своей кухне, отель стремится передать наследие Olive Fest местным и иностранным гостям.
Маслины или оливки?
Многие часто путают оливки с маслинами, считая, что это плоды разных деревьев. Но это плоды одного и того же дерева, которое относится к роду маслин, семейству маслиновых.
Оливки собирают зелеными и несколько недель держат в рассоле — так они сохраняют свой цвет. А маслины собирают созревшими, но угольно-черный цвет они приобретают в результате оксидирования — насыщения кислородом.
Как растет оливковое дерево
В Турции растет около 100 сортов оливок. В саду Ela Excellence можно увидеть и попробовать оливки сорта Эдремит, Гемлик и Мемджик. В этом году во время фестиваля Olive Fest были высажены испанские оливковые деревья Арбекина.
Но для того, чтобы оценить вкус плодов, понадобиться время. Оливковые деревья начинают плодоносить не сразу — они имеют стадии молодости, зрелости и старости. В возрасте до 10 лет деревья практически не плодоносят, но, начиная с 10 и до 40 лет, деревья приносят максимальный урожай. После 40 лет, когда наступает старость дерева, уровень плодоношения снижается.
Интересный факт: у оливкового дерева практически нет предела роста, поэтому определить его точный возраст сложно. Когда растение достигает определенной высоты, оно ломается и гниет, но снова начинают расти у корня или в самом прочном месте.
По этой причине возраст оливковых деревьев оценивается по нижней части, у корня. Таким образом, олива может прожить столетия, а средняя продолжительность жизни составляет от 300 до 600 лет (но есть и долгожители, которые растут по две-три тысячи лет).
Фестиваль оливок
Что можно сделать из оливок? Первое, что приходит в голову — оливковое масло. В рамках фестиваля гости могли собирать оливки и производить собственное оливковое масло.
Кроме этого, повара отеля готовы предложить еще множество вариантов блюд из оливок: всевозможная выпечка, в том числе и десерты, равиоли, паштеты, соусы, цукаты и даже напитки! Вы знали, что из листьев оливкового дерева делают натуральный чай, который укрепляет и заряжает энергией иммунную систему? А оливковое масло добавляют в алкогольные коктейли, что придает напиткам интересный вкус.
Также во время фестиваля прошла презентация средиземноморской кухни от ресторанов отеля, в которой были представлены знаменитые блюда региона с оливковым маслом.
Шевкет Гекчен, феф-повар отеля Ela Excellence Resort Belek, представляет специально разработанный для фестиваля рецепт равиоли с сыром рикотта и оливками. Этим блюдом шеф готов поделиться с нашими читателями.
Ингредиенты:
Тесто:
- 300 г манной муки
- 700 г пшеничной муки
- 24 яичных желтка
- 150 г пюре из черных оливок
Начинка:
- 100 г черных оливок
- 100 г зеленых оливок
- 100 г розовых оливок
- 200 г сыра Рикотта
- 100 г оливкового масла
- 1 лайм или лимон
Приготовление:
- Все ингредиенты для теста смешайте в большой миске. После замешивания положите тесто в миску и оставьте на один час при комнатной температуре.
- Удалите из оливок косточки и измельчите оливки в блендере.
- После того, как тесто поднялось, разделите его на две части и раскатайте обе. Затем на одну часть теста положите равномерно начинку и закройте вторым слоем теста. Разделите пласт ножом на равиоли.
Свою интерпретацию традиционных рецептов также представил приглашенный итальянский шеф-повар Стефано Пинчароли, удостоенный престижной зеленой звезды Мишлен за экологически чистую гастрономию. Например, классическая итальянская пасты была представлена в турецком стиле с оливковым соусом.
Конечно, из оливок и масла можно сделать не только вкусные блюда. На фестивале прошел воркшоп по изготовлению средств по уходу за кожей и телом с оливковым маслом. Участники познакомились с различными ароматерапевтическими маслами (эфирными и нелетучими маслами) и получили практическую информацию о натуральных ритуалах ухода с ароматерапевтом, а также рекомендации по использованию эфирных масел в зависимости от типа кожи.
Каждый участник приготовил масло для ухода за волосами или телом, а еще скраб для тела в соответствии со своими потребностями. Средства были ароматизированы эфирными маслами по индивидуальному выбору.
Польза оливок
Напоследок мы поговорили со специалистами отеля о пользе оливок.
Оливки — одни из самых полезных плодов в природе. Именно про них можно сказать, что это кладезь полезных веществ. Оливки богаты витаминами А, С, Е, РР, группой витаминов B; среди микроэлементов присутствуют натрий, кальций, калий, магний, железо, фосфор, медь, цинк, селен.
В плодах также много полезных жиров, протеина, клетчатки. Например, белок оливок состоит из аминокислот, многие из которых незаменимые — не образуются в организме. Это валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин и другие. Эти протеины служат источником энергии, необходимы для мышц, кожи и костей, участвуют в процессе синтеза гемоглобина, оказывают метаболическое и гепатопротективное действие, и т.д.
Что касается жиров, то мякоть оливки содержит до 80 процентов масла, в состав которого входят ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая — 75 процентов, линолевая — 13 процентов и линоленовая — до 1 процента. Ненасыщенные жирные кислоты, в отличие от животных жиров, препятствуют развитию болезней сердца и сосудов, например, атеросклероза, способствуют выводу холестерина, способствуют пищеварению.
Клетчатка оливок оказывает полезное действие на желудочно-кишечный тракт: стимулирует желудочную перистальтику и синтез пищеварительных ферментов, восстанавливает кишечную микрофлору и улучшает пищеварение.
Разновидность полезной клетчатки — пектин, также в большом количестве содержится в оливках. Пектин помогает организму быстрее очищаться от токсических соединений, что важно в условиях современной экологии и образа жизни.
Кроме того, оливки — это ферментированный продукт. Такие продукты (квашеная капуста, комбуча, кефир и йогурты) участвуют в образовании здоровой микрофлоры в кишечнике.
Вот такими полезными, разными и вкусными оказались эти маленькие плоды. Кажется, это хороший повод чаще добавлять оливки в свой рацион!
