«Хлеб — всему голова», «хлеб насущный», «хлеб да вода — здоровая еда»... Батон белого и буханка чёрного в России всегда ассоциировались со здоровьем и достатком. Но неожиданно в XXI веке прежние представления стали рушиться, и хлеб превратился едва ли не во врага!» — говорит Сергей Малозёмов, известный телеведущий, врач по образованию и автор книги «Еда. Живая и мёртвая» (издательство «Эксмо»).
Правда и мифы о хлебе
Одни находят в нём дрожжей-убийц, другие боятся спрятавшейся внутри плесени, третьи подозревают несоответствие условий производства санитарным нормам, четвёртые составляют списки сортов хлеба с переизбытком консервантов. Вдобавок к этому — модная напасть — непереносимость клейковины, или глютена: кому повод попривередничать в магазине, кому реальная смертельная угроза.
Да ещё диетологи добавляют жара, предлагают маркировать упаковки с нарезными батонами на манер сигаретных пачек — «приводит к ожирению», «ведёт к развитию сахарного диабета», «провоцирует инфаркты и инсульты» и даже «вызывает привыкание и зависимость»!
Неужели действительно вкусовые привычки, которые складывались у нас столетиями, неправильны? На чьей стороне правда — тех, кто требует исключить хлеб из рациона, или тех, кто ест его с макаронами?
Правдивы ли самые популярные страшилки про этот древний продукт?
Миф №1. Из-за глютенового экзорфина на хлеб можно «подсесть» как на наркотик
Часто интернет-ресурсы, посвящённые здоровому питанию, на полном серьёзе уверяют, что именно из-за этого вещества хлеб обладает такой же притягательной силой, как наркотики-опиаты! Ссылаются они при этом на гипотезу американских диетологов, согласно которой такие тяжёлые расстройства психики у детей, как аутизм и шизофрения, могут быть спровоцированы недостаточным усваиванием упомянутого экзорфина, поступающего с пищей, и его последующим губительным воздействием на мозг.
К счастью, вся эта история — одна из многочисленных «страшилок», которые в последнее время расплодились вокруг хлеба. Глютеновый экзорфин действительно попадает в организм с продуктами из муки, но является пищевым опиоидным пептидом, разновидностью белка, который регулирует физиологические процессы (в частности, пищеварительный) через внутреннюю опиоидную систему человека, вместе с эндорфинами, динорфинами и энкефалинами.
Вызывать пристрастие на манер героина он не способен. Да и к детским аутизму и шизофрении тоже, как оказалось, отношения не имеет: выводы американских учёных несколько раз проверили другие диетологи и никакой связи между глютеноморфином и расстройствами психики подтвердить не смогли.
Миф №2. Дрожжи тянут по совокупности вреда на бактериологическое или химическое оружие массового поражения
Гораздо чаще я встречался с людьми, которые уверены: все беды от современного хлеба — из-за дрожжей. В традиционной хлебной закваске их полно — так называемых «диких», живущих в симбиозе с молочнокислыми бактериями. В результате термической обработки любые дрожжи — и дикие, и окультуренные — неизбежно погибают, что и предусмотрено технологией производства.
А термофильных дрожжей попросту не бывает в природе. Найденная в геотермальных источниках одноклеточная архея Geogemma barossii, самый устойчивый к высоким температурам живой организм на нашей планете, теряет способность к самовоспроизводству при температуре 121°С.
Дрожжи массово вымирают уже при 50°С, а при 70°С погибают даже споры, которые дрожжевые грибы Saccharomyces cerevisiae способны образовывать в неблагоприятных условиях. Между тем температура во внутренних слоях хлебного мякиша при выпекании достигает 96–98°С. Самое же обидное — хлебопекарные дрожжи полезны для здоровья!
Миф №3. Глютен — главный враг человечества
Соперничать с иррациональной боязнью дрожжей может только самодиагностированная непереносимость глютена, он же — клейковина. Эта группа запасающих белков, которая в обилии встречается в зёрнах пшеницы, ржи и ячменя, за последние несколько лет вдруг стала чуть ли не врагом номер один у вполне здоровых людей, и они принялись покупать продукты с надписью «Не содержит глютена».
Моду подогревают некоторые диетологи, которые с умным видом заявляют, будто из-за него хлеб в нашем желудке до конца не переваривается, уходит в кишечник, где залипает на стенках и провоцирует аутоинтоксикацию. Это неправда. Любой гастроэнтеролог придёт по меньшей мере в недоумение от такой гипотезы. Глютен подходит для 99% людей. Очень жаль видеть, как люди отказываются от еды, которую мы ели тысячелетиями.
Те, кто добровольно и без назначения врача обрёк себя на безглютеновую диету, готовы поспорить с этими утверждениями — очень часто они наблюдают позитивные изменения в самочувствии и настроении. Но здесь дело не в глютене, а в том, что ему сопутствует. Отказываясь от продуктов с клейковиной, люди перестают есть кондитерские изделия, сладкую выпечку с большим содержанием жира, продукты с высоким уровнем углеводов — всё то, что провоцирует лишний вес и проблемы со здоровьем.
Миф №4. Хлеб всегда выпекается в антисанитарных условиях
Не на каждом предприятии следят даже за элементарной чистотой — известно ведь, что проверяющих всегда можно умаслить. Когда мы сдавали несколько видов хлеба, купленного в случайных местах, на экспертизу, то специалисты из лаборатории уверили нас, что все предоставленные образцы соответствуют необходимым стандартам, а непрошенная плесень нашлась только в двух изделиях, да и в тех не превысила установленных санитарных норм.
Однако гарантировать, что на вашем районном хлебозаводе всё так же хорошо, никто не может, а вот с тем, чтоб не допустить попадания окурка или гвоздя в хлеб собственного приготовления, каждый в состоянии справиться. Единственное, от чего не застрахуешься на 100%, даже если печешь хлеб сам, — от уже упомянутой плесени.
Миф №5. Весь хлеб покрыт плесенью — отравление гарантировано
Специалисты-микробиологи подсказывают: споры плесневых грибов обсеменяют зёрна злаковых ещё в поле и следуют за ними через все этапы обработки, включая термическую. Так что появление плесени на хлебе после истечения срока годности — это нормально.
Главное, помнить, что если уж она расцвела, то придётся выбрасывать весь батон или буханку. Просто отрезать испортившийся кусочек и есть то, что осталось, врачи категорически не рекомендуют: появление даже крохотного пятнышка плесени означает, что процесс прорастания спор начался во всём хлебе. Съев такой, можно сильно отравиться — вплоть до госпитализации.
Но плесени всё же можно избежать, если соблюдать нехитрые правила хранения хлеба, о которых в эпоху пластиковой упаковки многие из нас позабыли. Ведь раньше хлеб хранили так: дожидались, пока он остынет, заворачивали в полотно и прятали в сухое прохладное место. Если хлеб приготовлен с соблюдением всех условий, плесень не должна появиться. Этот способ действительно работает, мы проверяли!
Плесневые грибы покажутся на хлебе заметно раньше срока годности, особенно если его продают в герметичной полиэтиленовой упаковке. Горячий хлеб, попадая в неё и постепенно остывая, выделяет конденсат. Получается напитанная водой белковая среда — шикарная атмосфера для размножения плесени.
Но пока вы не видите ни одного её явного признака — можете спокойно употреблять хлеб в пищу. Если прорастание спор не началось, вероятность отравиться равна нулю.
Как можно убедиться, самые популярные страшилки про хлеб не имеют под собой оснований, а главные угрозы, исходящие от него, хорошо известны и, право слово, не являются поводом, чтобы здоровому человеку без особой медицинской необходимости полностью убирать его из своего рациона.
