Когда-то бабушки и прабабушки заваривали крупу с вечера, а утром томили ее на печи. Это полезный опыт и стоит его перенять.
Дело в том, что не только крупы, но и орехи, а также бобовые и семена замачивают в холодной воде, чтобы избавиться от фитиновой кислоты. А что с ней не так?
Фитиновая кислота «ворует» у организма важнейшие микроэлементы (медь, никель, марганец, кальций, магний, железо и цинк) и ухудшает работу пищеварения.
«Это может стать причиной минеральной недостаточности организма. Когда мы употребляем большое количество продуктов содержащих фитиновую кислоту, то в организме она связывается кальцием и образует нерастворимые комплексы — хелаты. Получается, что организм теряет кальций. И это может стать причиной заболеваний суставов».
Одновременно фитиновая кислота замедляет работу ферментов, которые необходимы для переваривания пищи. К таким ферментам относятся пепсин и трипсин (расщепляют белки), а также амилаза (расщепляет крахмал до сахаров). Все это нарушает работу желудочно-кишечного тракта и приводит к проблемам пищеварения.
«Фитаза — это фермент, который нейтрализует вред фитиновой кислоты, — продолжает эксперт. — Фитаза в той или иной мере сосуществует в растениях, содержащих фитиновую кислоту. У многих травоядных животных вырабатывается собственная фитаза, к сожалению, у человека ее очень мало».
Один из способов избавления от фитиновой кислоты — замачивание. Именно оно позволяет энзимам, лактобактериям и другим дружественным микроорганизмам расщепить фитиновую кислоту и нейтрализовать ее. Простое замачивание перемолотой крупы и хлопьев на ночь намного улучшает их питательную ценность.
Важно отметить, что замачивание необходимо делать в кислой среде. Источником кислоты может быть уксус, бальзамический уксус, лимон, лайм и т.д.
Кроме того, что во время замачивания образуется элемент фитаза, нейтрализующий фитиновую кислоту, происходят и другие полезные процессы. Например, глютен и сложные сахара частично (но это лучше, чем ничего с ними не делать) ферментируются, а значит не нанесут пищеварению и организму вреда. Также действие ферментов меняет состав зерна в лучшую сторону, увеличивается количество витаминов В, С.
Обратите внимание на то, что замачивать необходимо не только крупы, но и бобовые, орехи, семена, например, тыквы и льна, т.к. они тоже содержат высокое количество фитиновой кислоты и требуют тщательной обработки перед употреблением.
Залейте крупу чистой теплой водой. Вода должна полностью покрывать зерна. Добавьте натуральный окислитель из расчета одна столовая ложка на каждый стакан воды. Накройте емкость с крупой пленкой или крышкой, поставьте в теплое место.
Старайтесь не использовать для замачивания пластиковую и одноразовую посуду. Используйте для этого изделия из стекла или керамики.
Время замачивания у разных продуктов отличается:
После замачивания, крупу необходимо обязательно промыть и варить на медленном огне (не забывайте, что вымоченная крупа варится быстрее).
Но это далеко не единственный способ улучшения питательных свойств круп.
Улучшить питательные свойства можно с помощью:
Ферментация цельнозерновой пшеничной муки с закваской всего на четыре часа при температуре 33 градуса приводит к удалению 60 процентов фитиновой кислоты. То же заквашивание образцов отрубей на восемь часов снижает количество фитиновой кислоты до 45 процентов.
Еще одно исследование показало практически полное уничтожение фитиновой кислоты в цельнозерновом хлебе на закваске после восьми часов ферментации. Таким образом, фитиновая кислота в продуктах цельнозерновых может быть безопасна при таких способах производства, как заквашивание;
Дополнительные источники:
Подпишись на наш канал в Telegram