Пектин — это вещество, которое содержится во фруктах, ягодах и даже водорослях (находится в клеточных стенка и межклеточных образований растений). Чаще всего пектин используют в готовке для загущения массы, например, в десертах.
«Фруктам и ягодам пектины необходимы для поддержания в них тургора, повышают засухоустойчивость растений, а также устойчивость овощей и фруктов при хранении. Наибольшее количество пектиновых веществ находится в плодах и корнеплодах. В плодах пектин помогает сохранять стенки ячеек, соединенные вместе».
В незрелых плодах содержится протопектин — нерастворимое вещество-предшественник, которое превращается в пектин только после созревания фрукта, продолжает эксперт. На этапе созревания протопектин помогает фруктам сохранять форму и твердость.
В спелых фруктах расщепляется до состояния простых сахаридов, которые полностью растворяются в воде. Именно этот химический процесс объясняет, почему перезрелый плод становится мягким и теряет форму. Этот же процесс происходит при тепловой обработке продуктов растительного происхождения.
Рассказываем, какие бывают пектины, чем полезны и как приготовить дома.
Пектиновые вещества известны более 100 лет. Впервые были получены в виде студня, откуда и получили свое название.
Джемы и желе в кулинарных книгах хозяек появились тоже достаточно давно. В XVIII веке, в 1750 году, рецепты этих десертов были опубликованы в лондонском издании. Тогда желеобразные сладости изготовляли из яблок, смородины, айвы и некоторых других фруктов. И только в 1820 год впервые было выделено вещество, которое, как оказалось, собственно и является ключевым для изготовления джемов и желе.
Затем, когда люди узнали список желирующих продуктов, они научились делать мармелады из фруктов и ягод, которые сами по себе не способны загустевать. В этом случае кондитеры использовали яблоки в качестве дополнительного ингредиента для желирования.
Первый коммерческий вариант пектина имел форму яблочной выжимки и появился в 1908 году в Германии. С тех пор вещество приобрело широкую популярность во всем мире.
А в последние годы центром производства являются Мексика и Бразилия. Там пектин извлекают из цитрусовых.
Пектин содержится во многих фруктах и ягодах — это яблоки, груши, айва, сливы, персики, абрикосы, черешни, крыжовник, земляника, виноград, малина, смородина, клюква, ежевика.
Также важным источником пектина являются цитрусовые: апельсины, грейпфруты, лимоны, лаймы, мандарины, но в этих фруктах вещество концентрируется преимущественно в коже, в мякоти его мало.
Из вышесказанного понятно, что пектин используют в пищевой промышленности — в качестве загустителей. Он также может называться гелеобразователем, стабилизатором, влагоудерживающим агентом, осветлителем и т.д.
Зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440.
Пектин входит в состав начинок для конфет, кондитерских желейных и пастильных изделий (например, зефир, пастила, мармелад), молочных продуктов, десертов, мороженого, кетчупа, сокосодержащих напитков и т.д.
Кроме этого, пектины применяют в медицинской и фармацевтической промышленности, например, в качестве физиологически активных веществ или для капсулирования лекарств.
Пектины практически не усваиваются пищеварительной системой человека — это энтеросорбент. Т.е. пектин способно поглощать и выводить из желудочно-кишечного тракта вредные, токсичные для организма вещества.
Пектин также благоприятно влияет на азотистый баланс организма, оказывает стимулирующее влияние на процессы синтеза белка, состояние гипоталамо-гипофизарно-надпочечниковой, симпато-адреналовой и иммунной систем, системы кроветворения и т.д.
Оптимальная профилактическая дозировка специального пектина составляет пять-восемь граммов в сутки, а в условиях радиоактивного загрязнения — не менее 15-16 граммов.
В домашних условиях проще всего добывать пектин из яблок, поскольку эти фрукты отличаются рыхлой структурой, а потому быстро поддаются термической обработке.
Также возможно получение пектина из цитрусовых, но следует помнить, что этот вариант не подходит для людей, имеющих аллергию на цитрусовые.
Рецепт:
Для получения чистейшего пектина кастрюлю с жидкостью поставьте в духовку, разогретую до 100 градусов. Пеките до шести часов, пока вся вода не выпарится, а сок не кристаллизируется в коричневый порошок, внешне напоминающий сахарную пудру.
Дополнительные источники:
Подпишись на наш канал в Telegram