Пектин — это вещество, которое содержится во фруктах, ягодах и даже водорослях (находится в клеточных стенка и межклеточных образований растений). Чаще всего пектин используют в готовке для загущения массы, например, в десертах.
«Фруктам и ягодам пектины необходимы для поддержания в них тургора, повышают засухоустойчивость растений, а также устойчивость овощей и фруктов при хранении. Наибольшее количество пектиновых веществ находится в плодах и корнеплодах. В плодах пектин помогает сохранять стенки ячеек, соединенные вместе».
В незрелых плодах содержится протопектин — нерастворимое вещество-предшественник, которое превращается в пектин только после созревания фрукта, продолжает эксперт. На этапе созревания протопектин помогает фруктам сохранять форму и твердость.
В спелых фруктах расщепляется до состояния простых сахаридов, которые полностью растворяются в воде. Именно этот химический процесс объясняет, почему перезрелый плод становится мягким и теряет форму. Этот же процесс происходит при тепловой обработке продуктов растительного происхождения.
Рассказываем, какие бывают пектины, чем полезны и как приготовить дома.
История открытия пектина
Пектиновые вещества известны более 100 лет. Впервые были получены в виде студня, откуда и получили свое название.
Джемы и желе в кулинарных книгах хозяек появились тоже достаточно давно. В XVIII веке, в 1750 году, рецепты этих десертов были опубликованы в лондонском издании. Тогда желеобразные сладости изготовляли из яблок, смородины, айвы и некоторых других фруктов. И только в 1820 год впервые было выделено вещество, которое, как оказалось, собственно и является ключевым для изготовления джемов и желе.
Затем, когда люди узнали список желирующих продуктов, они научились делать мармелады из фруктов и ягод, которые сами по себе не способны загустевать. В этом случае кондитеры использовали яблоки в качестве дополнительного ингредиента для желирования.
Первый коммерческий вариант пектина имел форму яблочной выжимки и появился в 1908 году в Германии. С тех пор вещество приобрело широкую популярность во всем мире.
А в последние годы центром производства являются Мексика и Бразилия. Там пектин извлекают из цитрусовых.
Где содержится пектин
Пектин содержится во многих фруктах и ягодах — это яблоки, груши, айва, сливы, персики, абрикосы, черешни, крыжовник, земляника, виноград, малина, смородина, клюква, ежевика.
Также важным источником пектина являются цитрусовые: апельсины, грейпфруты, лимоны, лаймы, мандарины, но в этих фруктах вещество концентрируется преимущественно в коже, в мякоти его мало.
Как используют пектин
Из вышесказанного понятно, что пектин используют в пищевой промышленности — в качестве загустителей. Он также может называться гелеобразователем, стабилизатором, влагоудерживающим агентом, осветлителем и т.д.
Зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440.
Пектин входит в состав начинок для конфет, кондитерских желейных и пастильных изделий (например, зефир, пастила, мармелад), молочных продуктов, десертов, мороженого, кетчупа, сокосодержащих напитков и т.д.
Кроме этого, пектины применяют в медицинской и фармацевтической промышленности, например, в качестве физиологически активных веществ или для капсулирования лекарств.
Как пектин влияет на организм
Пектины практически не усваиваются пищеварительной системой человека — это энтеросорбент. Т.е. пектин способно поглощать и выводить из желудочно-кишечного тракта вредные, токсичные для организма вещества.
- Снижает уровень холестерина. Высокий уровень холестерина — это один из основных факторов риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Как показали исследования, пектин из цитрусовых оказывает положительное влияние на уровень липидов в сыворотке крови (снижение уровня холестерина, триглицеридов, холестерина ЛПНП), уменьшает степень агрегации тромбоцитов и повышает их антиоксидантный потенциал.
- Положительно влияет на пищеварение. Будучи формой растворимой клетчатки, пектин, попадая в пищеварительный тракт, трансформируется в гелеобразное вещество, что способствует замедлению пищеварительного процесса. Этот эффект позволяет надолго сохранить ощущение сытости. Кроме того, желирующие свойства пектина помогают в лечении диареи и функциональных запоров. Другие полезные свойства: улучшает перистальтику толстой кишки; положительно влияет на микрофлору кишечника.
- Полезен для диабетиков. У больных сахарным диабетом пектин снижает скорость нарастания концентрации глюкозы в крови после приема пищи, не изменяя при этом содержание инсулина.
- Полезен при заболеваниях печени и желчевыводящих путей. Способствует купированию диспептического синдрома при заболеваниях печени и после операции на желчном пузыре. В результате включения пектина на фоне стандартного лечения у больных хроническим гепатитом отмечалось улучшение общего состояния, уменьшение метеоризма, нормализация стула.
- Выводит тяжелые металлы. Молекулы пектина хорошо взаимодействуют с ионами тяжелых металлов и радионуклидов. Существуют специальные препараты на основе пектинов, которые включают в рацион питания людей, находящихся в среде, загрязненной радионуклидами, или имеющих контакт с тяжелыми металлами. Так, один грамм пектина способен связывать от 120 до 460 граммов стронция.
Пектин также благоприятно влияет на азотистый баланс организма, оказывает стимулирующее влияние на процессы синтеза белка, состояние гипоталамо-гипофизарно-надпочечниковой, симпато-адреналовой и иммунной систем, системы кроветворения и т.д.
Оптимальная профилактическая дозировка специального пектина составляет пять-восемь граммов в сутки, а в условиях радиоактивного загрязнения — не менее 15-16 граммов.
Как приготовить пектин в домашних условиях
В домашних условиях проще всего добывать пектин из яблок, поскольку эти фрукты отличаются рыхлой структурой, а потому быстро поддаются термической обработке.
Также возможно получение пектина из цитрусовых, но следует помнить, что этот вариант не подходит для людей, имеющих аллергию на цитрусовые.
Рецепт:
- Каждое яблоко разрезать на шесть-восемь ломтиков. Семенные коробки и кожицу вычищать не требуется.
- Подготовленное сырье переместить в сотейник или кастрюлю с толстым дном.
- Залить водой, поставить на плиту и довести до состояния белого кипятка, когда жидкость полностью пронизана белыми пузырьками, но еще не кипит ключом.
- Уменьшить нагрев и томить яблоки в течение 25–30 минут, не забывая при этом регулярно перемешивать.
- Снять кастрюлю с огня и дать остыть.
- На второй кастрюле закрепить капроновое сито и переложить в него сваренные фрукты
- Дождаться пока весь сок из яблок перетечет в подготовленную тару. Именно в нем и содержится пектин.
Для получения чистейшего пектина кастрюлю с жидкостью поставьте в духовку, разогретую до 100 градусов. Пеките до шести часов, пока вся вода не выпарится, а сок не кристаллизируется в коричневый порошок, внешне напоминающий сахарную пудру.
Дополнительные источники:
